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根据市场需求情况，颈骨边缘带飞机翅和不带飞机翅。去颈骨头时，根据市场要求在第一胸椎处平齐胸骨或胸软骨突起(即超出第一胸椎2-3cm)处将短颈骨截下。要求带肋骨5根(含锁骨)，肋骨分割面的肌肉保持肌膜完整，不露骨;表面无明显脂肪块，边缘无挂肉，要求无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质
距脊骨边缘3~5cm处将肋骨平行脊骨锯断,下锯位置以不伤及3#肉为准。产品呈扇弧形，带肋骨9~10根，肋排边缘带腩肉均匀，腩肉、肋间肌肉表面肌膜尽量保持完整;无露骨现象;修净肋排内外面脂肪块;表面修割平整。修去残余横膈肌，无明显刀伤、外缘必须大于内缘，无漏骨现象，从肋排外表面俯视，腩肉的层间脂肪不露出。要求修净内腔残留板油，去横膈肌，无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。关键控制指标：冻品肋排腩肉宽度2~3cm，腩肉厚度1.5~2cm。
