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骨类
尾骨大端带腰椎不超过1节半，表面不带脂肪块，尾骨端肌肉不得掏挖，尾骨带肉均匀适量(尾骨大端凹弧内肌肉厚度1~1.5cm)，不露骨，小端不带脂肪块，带肉率27-31%，尾骨完整，不断列。要求无病灶、炎症、脓包、淤血、粪污等杂质。
寸骨：冻猪寸骨要求1/2端带肉，1/2端不带肉;外表修整美观，完整无刀伤，保留骨柄，要求无病灶、炎症、淤血等杂质。
从脊背第6胸椎至腰椎与荐椎连接处(腰椎一节半)的脊椎骨，骨间肌肉完整，带肉均匀、不露骨;脊骨成形好，宽度均匀，修净脂肪块，取下排边。要求无骨质增生、病灶、炎症、胆污、淤血等杂质。无断骨、锯偏、每件大小均匀。无添称现象，进行大小调换。脊骨上带肋骨宽度3~5cm，肋骨表面带肉厚度0.2~0.3cm;“V”形角处残留大排肌肉厚度不超过0.2cm;带肉量也可以根据客戸要求制作。
前腿部位剔下肩胛骨后，刀紧贴月牙骨与肩胛骨结合部位完整切下月牙骨，保持月牙骨的块形完整，修净淤血，浮毛等杂质，两面均匀带肉，带肉厚度1-2mm。或根据客戸要求带肉。要求无油污、浮毛、碎骨、淤血，无病变组织、骨质增生等病灶。小包装，每卷1kg。
手按后腿部位，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，沿髋骨与股骨结合部剔下叉骨。带肉三叉骨、尾叉骨按带肉要求均匀带肉上下浮动±2%要求无油污、浮毛、碎骨、淤血，无病变组织、骨质增生等病灶。
后腿骨：自内腿肉与元宝肉肌间组织划开，暴露股骨，刀沿骨肉结合处剔下后腿骨.剔带肉后腿骨，按订单要求严格控制带肉率，带肉均匀。要求无油污、浮毛、碎骨、淤血，无病变组织、骨质增生等病灶。
